黄椒酱生焗牛蛙制作方法

黄椒酱生焗牛蛙制作方法

丽花皇冠骨

原料：猪仔排1500克，鱼胶100克，通心粉180克，胡萝卜50克，长竹签2支。

调料：筒子骨汤2500克，A料（八角、桂皮各10克，香叶3片，红曲米40克，胡椒粒、蚝油各15克，秘制酱油450克，鱼露20克，姜、葱各30克），B料（鸡精、白胡椒粉各5克，料酒15克），高汤150克，C料（盐、味精各5克），湿淀粉20克。秘制酱油配方制作：锅内放入100克大豆油，烧至六成热时，放入芹菜段750克，葱、姜、胡萝卜各500克，芫荽梗300克，小火慢慢煸炒至水分将干，放入野山椒150克和滁州本地产酱油2500克，小火熬30分钟过滤即可。

制作方法：

1、仔排修成长约35厘米，宽约15厘米，卷成筒状，用长竹签夹好。

2、通心粉用开水煮约4分钟，用冷水冲冷，胡萝卜切厚片，鱼胶放在胡萝卜片上，通心粉插在鱼胶上成丽花形状，上笼蒸约3分钟出笼备用。

3、锅内放入筒子骨汤，下入A料，小火熬至出香，放入仔排，小火烧开，加入B料，调味后出锅倒入高压锅内，大火压8分钟，自然散气后出锅装盘。

4、原汤200克烧开，用10克湿淀粉勾芡，出锅浇在仔排上。

5、高汤放入锅内，用C料调味，淋剩余的湿淀粉匀芡，浇在丽花上即可。

关键：

1、排骨一定不能长时间压制，过了形状不完整，不便于装盘，而且仔排一定要立于高压锅内。

2、通心粉下锅中不能煮得太软，时间长了不好插花形。

快速出菜：仔排提前压好，客人点菜后，取仔排放入微波炉内，大火加热3分钟，取出浇汁上桌。

冬菜茄子炆鲜鲍

成菜鲜鲍入味，鲜香爽口，茄子味浓软滑

主料：

鲜鲍、茄子。

辅料：

冬菜、小米椒。

材料：

蚝油、海鲜酱、盐、白糖、鸡精、味精。

制法：

1、把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出来沥油。另把鲜鲍治净，逐一在肉面剞十字花刀后，投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。

2、净锅里放油烧热，先下小米椒末和冬菜末炒香，在加入蚝油、海鲜酱后，倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时，起锅装砂煲内，舀入炒香的青红椒圈即成。

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